Tecnologie a Confronto
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GLI OLI E LORO FUNZIONE
Per alimentazione si intende l'introduzione di cibo nell'organismo che da questo è trasformato in composti basilari (lipidi, glucidi, protidi) che sono utilizzati per lo svolgimento dei processi metabolici (metabolismo) i quali assicurano l'esecuzione delle funzioni organiche vitali. Lipidi, glucidi e protidi hanno una doppia funzione:
- PLASTICA (accrescimento corporeo, rinnovo strutture organiche alterate o danneggiate)
- DINAMICA (hanno energia chimica allo stato potenziale che dopo l'assorbimento intestinale viene trasformata in energia termica che mantiene il corpo alla temperatura costante di 36/37 °C e meccanica necessaria per la contrazione muscolare e tutte le funzioni organiche).
Gli oli, tra gli alimenti, contengono la maggiore quantità di lipidi (composti basilari) e pertanto sono molto importanti affinché l'organismo riesca ad espletare correttamente le funzioni plastica e dinamica.
FUNZIONE PLASTICA SVOLTA DAI LIPIDI: i lipidi sono i costituenti principali delle membrane cellulari essi sono insostituibili per l'integrità strutturale delle membrane, per il mantenimento dell'integrità e della flessibilità cellulare, per la regolazione del transito di sostanze in-out dalla cellula, per il mantenimento del PH cellulare, per l'equilibrio osmotico, per favorire l'accrescimento corporeo, per il rinnovo di strutture organiche alterate o distrutte.
FUNZIONE DINAMICA SVOLTA DAI LIPIDI: i lipidi contengono più energia potenziale dei carboidrati e delle proteine (apporto calorico rispettivamente di 9 kcal/g) che trasformata in energia termica ha la funzione di mantenere la temperatura corporea costante intorno ai 36-37 °C, in energia meccanica è indispensabile per la contrazione muscolare, in energia chimica per l'esecuzione di tutte le funzioni biochimiche primarie.

IL BIOLOGICO
Gli alimenti ottenuti da agricoltura biologica sono prodotti senza l'utilizzo di fertilizzanti chimici e pesticidi. Le coltivazioni biologiche sono situate distanti da fonti di inquinamento come industrie chimiche, raffinerie, inceneritori, discariche, strade molto trafficate, e vi si effettua la rotazione delle colture per ripristinare l'equilibrio biologico del terreno organico (equilibrio degli organismi e dei vegetali delle nicchie ecologiche). I fertilizzanti e le sostanze di sintesi utilizzate nell'agricoltura tradizionale sono sostituite in quella biologica da sostanze vegetali, terre naturali, minerali e da microrganismi (lotta biologica) che entrano in competizione con i parassiti che attaccano i prodotti coltivati. I prodotti vegetali vengono trasformati in prodotti da agricoltura biologica senza utilizzare additivi chimici, coloranti e conservanti. Il sistema di produzione biologica oltre a dare alimenti che conservano tutti i valori nutrizionali e i principi attivi degli ingredienti rispetta l'equilibrio ambientale. I cibi di origine animale provengono da animali che sono stati allevati rispettando il loro naturale sviluppo, in ambienti lontano da sorgenti inquinanti e con mangimi da agricoltura biologica, e vegetali di campi biologici.

TECNOLOGIE DI ESTRAZIONE
Per estrarre oli da semi e frutti oleaginosi esistono due tecnologie:

·        
L’estrazione con solvente, che utilizza sostanze chimiche (l’esano, il benzene, o il toluene) per estrarre la materia grassa dal seme o dal frutto preventivamente macinato;
·        
L’estrazione meccanica che sfrutta la semplice pressione fisica della pressa, la nostra.

Per raffinare gli oli esistono anche qui due modi: per gli oli convenzionali, nel loro processo sono sottoposti a operazioni di:

·         Centrifugazione per abbattere l’acidità libero dell’olio con aggiunta di soda caustica;
·        
De-mucillagginazione  per eliminare mucillagini, resine, fosfatidi,  l'olio trattato con acido solforico o terre assorbenti;
·        
Neutralizzazione eseguita per via chimica con l'utilizzo di soda caustica;
·        
Decolorazione: processo che permette l'eliminazione delle sostanze coloranti e si esegue chimicamente grazie all'azione ossidante, riducente, o disidratante di sostanze quali ac. solforico, idrosolfiti.

Gli oli da agricoltura biologica sono invece deodorati attraverso un sistema esclusivamente fisico, dove l’olio è inviato ad una colonna sottovuoto e tramite il vapore acqueo perde il suo coloro e sapore tipico. Si veda la descrizione al capitolo Industria.

LE VARIE TIPOLOGIE DI ESTRAZIONE DELL'OLIO


SISTEMA TRADIZIONALE PER VIA CHIMICA

PULITURA E DECORAZIONE DEI SEMI

PRERISCALDAMENTO

MACINATURA DI SEMI

RISCALDAMENTO A 150° E 2300 BAR DI
PRESSIONE PER LAMINATURA

ESTRAZIONE A MEZZO DI SOLVENTE (ESANO)
N.B. nell'olio rimangono tracce minimali di esano che la "legge" definisce non tossiche (se sotto le 0,012 parti per milione)

FILTRAZIONE E DESOLVENTIZZAZIONE A
MEZZO DI VAPORE.

OLIO GREZZO (NON COMMESTIBILE)


DEGOMMAZIONE CON ACIDO E ACQUA ACIDULATA
Perdita di fosfolipidi e lipidi folari

DEACIDIFICAZIONE CON SODA CAUSTICA/
ESANO NEUTRO/ALCOL ISOPROFILICO
DECOLORAZIONE CON TERRE ACIDIFICATE.
Perdita: carotenoidi, clorofille, antofille, tocoferoli: comparsa isomeri trans

DEODORAZIONE CON VAPORE 180°-220°

SI ESTRAE IL 99% DEL CONTENUTO OLEOSO

MA:
  • SI ABBASSANO NOTEVOLMENTE I CONTENUTI DI TOCOFEROLI, LECITINE ECC. CHE RIMANGONO IN BASSE PERCENTUALI E COMUNQUE CON SCARSA ATTIVITÀ BIOLOGICA
  • SI ELEVANO I CONTENUTI DI ACIDI GRASSI TRANS, NOCIVI ALLA SALUTE

  • SISTEMA ORGANICOILS PER VIA MECCANICA

    PULITURA DEL SEME

    MACINATURA A TEMPERATURA AMBIENTE

    PRESSATURA A FREDDO

    FILTRAGGIO NATURALE



    SI ESTRAE SOLO IL 50% DELL'OLIO PRESENTE NEI SEMI

    E
  • SI CONSERVANO TUTTI I PRINCIPI VITAMINICO-MINERALI ED ANTIOSSIDANTI
  • EFFETTI DELLA DEMUCILLAGGINAZIONE, NEUTRALIZZAZIONE E DECOLORAZIONE
    1. Formazione di ac. grassi in configurazione trans;
    2. Perdita "componenti minori";
    maggiore di 3. Riduzione e/o perdita del naturale patrimonio vitaminico.

    COMPONENTI DEGLI OLI:
    I maggiori componenti di tutti i grassi sono gli acidi grassi, circa 20 sono sintetizzati dall'organismo, mentre due classi denominate omega 3 EFA (Essential fatty acids) e omega 6 EFA non possono essere sintetizzati dall'organismo ma debbono essere introdotti attraverso cibi che li contengono. Gli ac. grassi si dividono in saturi, monoinsaturi e polinsaturi in base all'assenza o presenza di uno o più doppi legami nella catena carboniosa [(CH2)n].
    Struttura della catena carboniosa degli ac. grassi saturi: CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-

    Struttura della catena carboniosa degli ac. grassi monoinsaturi: CH2-CH=CH-CH2-CH2-

    Struttura della catena carboniosa degli ac. grassi polinsaturi: CH2-C=C-CH= CH

    Gli oli vegetali ricchi di ac. grassi mono-polinsaturi a temperatura ambiente sono allo stato liquido, mentre il burro, le margarine e i grassi animali sono allo stato solido per l'elevato tenore di ac. grassi saturi. Maggiore è il contenuto di ac. grassi saturi in un olio meno è sensibile alle elevate temperature e possiede una maggiore resistenza all' irrancidimento, serie di modificazioni chimiche che portano il grasso ad assumere un colore, un sapore ed un odore sgradevoli. L'irrancidimento è dovuto al legame dell'O2 in prossimità dei doppi legami, favorito dalla luce, dall'umidità, dalla temperatura elevata, dalla presenza di metalli, con formazione di di perossidi organici. Questi perossidi organici si decompongono in aldeidi, chetoni ed ac. grassi volatili, a catena carboniosa corta, responsabile del cattivo odore di rancido. Questi processi di ossidazione possono essere ridotti notevolmente escludendo l'ossigeno (eliminazione con azoto allo stato gassoso, questo essendo più pesante dell'O2 scende a contatto della superficie dell'olio si sostituisce all'ossigeno il quale volatilizza e si pone in uno strato superiore all'azoto), tenendo l'olio lontano da fonti di luce e calore.

    COMPOSIZIONE IN AC. GRASSI DI ALCUNI OLI ESPRESSA IN %:

    Nome dell'olio ac. grassi
    saturi
    ac. grassi
    monoinsaturi
    ac. grassi
    polinsaturi
    omega 6
    ac. grassi
    polinsaturi
    omega 3
    COCCO 93 5 2  
    CANOLA 6 60 24 10
    LINO 9 18 16 57
    NOCCIOLA 7 76 16 1
    MANDORLA 3 75 21 1
    OLIVA 10 82 8  
    PALMA 51 40 9  
    ZUCCA 20 20 60  
    CARTAMO 8 13 79  
    SOIA 13 25 55 7
    GIRASOLE 12 19 69  
    SESAMO 13 46 41  
    NOCE 6 15 72 4

    AC. GRASSI E LA LORO FUNZIONE BIOLOGICA
    Gli ac. grassi essenziali omega 3 e omega 6 sono molto importanti per lo sviluppo e l'accrescimento dell'organismo e per preservarlo dallo stress di agenti esterni e per il mantenimento del suo equilibrio endocrino.

    Funzioni degli omega 3:
    1. Sono il 40% del totale degli ac. grassi del cervello e sono indispensabili per lo sviluppo della massa cerebrale e per lo svolgimento delle funzioni vitali.
    2. Regolano la trasmissione dell'impulso nervoso.
    3. Prevengono l'invecchiamento della massa cerebrale e dei neuroni.
    4. Migliorano l'abilità di apprendimento.
    5. Sono le strutture più importanti degli occhi.
    6. Abbassano il livello di trigliceridi nel sangue.

    Funzione degli omega 6:
    1. Sono le strutture più importanti delle membrane cellulari hanno la funzione di modulatori e di controllo della permeabilità.
    2. Partecipano al mantenimento del rapporto tra colesterolo cattivo (LDL) e colesterolo buono (HDL).
    3. Essi sono precursori delle prostaglandine (composti ad azione simil-ormonale a funzione ipotensiva, stimolazione della muscolatura liscia, depressione dell'eccitabilità nervosa, supporto al sistema immunitario).

    MICRONUTRIENTI E LORO FUNZIONE BIOLOGICA
    Tutti gli oli sono ricchi di particolari componenti sono stati oggetto di studi recenti. Essi hanno degli effetti benefici sulla salute dell'uomo. Negli oli raffinati tali elementi si riducono drasticamente, mentre negli oli di pressione rimangono intatti e contribuiscono al mantenimento della loro stabilità.
    Fosfolipidi: costituenti delle membrane cellulari, ne regolano la pressione osmodica. Uno dei più importanti è la lecitina particolarmente presente nell'olio di sesamo e soia.
    Steroli: il fitosterolo e il beta-sitosterolo (elevato nell'olio di zucca) si oppone all'assorbimento intestinale del colesterolo.
    Fitoestrogeni: regolatori dell'equilibrio ormonale. Tra essi vi sono gli isoflavoni abbondanti nell'olio di soia e i lignani nell'olio di lino. Idrocarburi: prodotti collaterali degli acidi grassi (squalene) particolarmente presenti negli oli extra vergini di oliva
    Antiossidanti: composti fenolici, come i polifenoli presenti negli oli extra vergini di oliva.

    Dotati di attività antiossidante sono i pigmenti responsabili del colore dei vari oli:
    clorofilla, colore verde tipico dell'olio extra vergine di oliva e del lino
    antociani, colore rosso, tipico dell'olio di zucca
    carotenoidi, colore arancio, tipico dell'olio di mais
    auroni, colore giallo, tipico dell'olio di girasole
    flavoni, colore bianco, tipico dell'olio di cartamo

    Oligoelementi: minerali contenuti in piccole quantità negli oli come lo zinco nellìolio di zucca, il ferro nell'olio di mais, il selenio nell'olio di zucca e sesamo, il rame nell'olio di noce.
    Essi agiscono come catalizzatori di reazioni enzimatiche che partecipano a importanti processi metabolici.
    Sostanze aromatiche: le catechine, i flavoni 3, - 4 di oli, biflavonoidi, isoflavonoidi che con il loro gusto influenzano la secrezione di enzimi digestivi.

    VITAMINE
    Sono classificate in due categorie:
    1. Liposolubili solubili nei grassi;
    2. Idrosolubili solubili in acqua.

    Le due categorie lavorano in modo sinergico in quanto una è supportata dall'altra nell'espletare la propria funzione. Negli oli spremuti a freddo il contenuto vitaminico è nettamente superiore rispetto agli oli raffinati.

    VITAMINE LIPOSOLUBILI:

    Tipo di vitamina Forma attiva Funzione svolta
    Vit. A 11-cisretinale Vit. Protettrice degli epiteli e dei tessuti di derivazione epiteliale quali la cute, congiuntiva, cornea, mucose. E' la vitamina deputata alla visione, infatti nei coni e nei bastoncelli (cellule specifiche della retina) interviene nel processo di conversione dello stimolo luminoso in stimolo nervoso.
    Vit. D 1,25 di idrossicalciferolo Mineralizzazione delle ossa. Ossificazione della cartilagine di coniugazione. Stabilire un equilibrio tra P e Ca++ nel sangue. Mantenere i limiti standard delle fosfatasi.
    Vit. E Tocoferoli , , , Potere antiossidante (attività maggior mente svolta dal  tocoferolo), limitano la velocità di autosiidazione di sostanze che si ossidano spontaneamente (Ac. grassi insaturi, vitamina A, ecc...)
    Vit. K   Interviene nel processo di coagulazione del sangue. Aiutala trasformazione del glucosio in glicogeno. Interviene nella produzione del tessuto osseo dove viene fissato il calcio.

    Tabella riepilogativa della stabilità e labilità delle vitamine a diversi agenti degradativi. (ossigeno, luce, temperatura)

    Vitamina Ossigeno Luce Temperatura Perdita % in cottura
    A L L S 10-30
    D L L L Minima quantità
    E L L S 50
    K S L S -

    Organic Oils Co. - Nutrizione Organica

    Linee