Tecnologie a Confronto
GLI OLI E LORO FUNZIONE
Per alimentazione si
intende l'introduzione di cibo nell'organismo che da questo è
trasformato in composti basilari (lipidi, glucidi, protidi) che sono
utilizzati per lo svolgimento dei processi metabolici (metabolismo)
i quali assicurano l'esecuzione delle funzioni organiche vitali.
Lipidi, glucidi e protidi hanno una doppia funzione:
- PLASTICA
(accrescimento corporeo, rinnovo strutture organiche alterate o
danneggiate)
- DINAMICA (hanno energia chimica allo stato
potenziale che dopo l'assorbimento intestinale viene trasformata in
energia termica che mantiene il corpo alla temperatura costante di
36/37 °C e meccanica necessaria per la contrazione muscolare e tutte
le funzioni organiche).
Gli oli, tra gli alimenti, contengono la
maggiore quantità di lipidi (composti basilari) e pertanto sono
molto importanti affinché l'organismo riesca ad espletare
correttamente le funzioni plastica e dinamica.
FUNZIONE PLASTICA
SVOLTA DAI LIPIDI: i lipidi sono i costituenti principali delle
membrane cellulari essi sono insostituibili per l'integrità
strutturale delle membrane, per il mantenimento dell'integrità e
della flessibilità cellulare, per la regolazione del transito di
sostanze in-out dalla cellula, per il mantenimento del PH cellulare,
per l'equilibrio osmotico, per favorire l'accrescimento corporeo,
per il rinnovo di strutture organiche alterate o distrutte.
FUNZIONE DINAMICA SVOLTA DAI LIPIDI: i lipidi contengono più energia
potenziale dei carboidrati e delle proteine (apporto calorico
rispettivamente di 9 kcal/g) che trasformata in energia termica ha
la funzione di mantenere la temperatura corporea costante intorno ai
36-37 °C, in energia meccanica è indispensabile per la contrazione
muscolare, in energia chimica per l'esecuzione di tutte le funzioni
biochimiche primarie.
IL BIOLOGICO
Gli alimenti ottenuti da
agricoltura biologica sono prodotti senza l'utilizzo di
fertilizzanti chimici e pesticidi. Le coltivazioni biologiche sono
situate distanti da fonti di inquinamento come industrie chimiche,
raffinerie, inceneritori, discariche, strade molto trafficate, e vi
si effettua la rotazione delle colture per ripristinare l'equilibrio
biologico del terreno organico (equilibrio degli organismi e dei
vegetali delle nicchie ecologiche). I fertilizzanti e le sostanze di
sintesi utilizzate nell'agricoltura tradizionale sono sostituite in
quella biologica da sostanze vegetali, terre naturali, minerali e da
microrganismi (lotta biologica) che entrano in competizione con i
parassiti che attaccano i prodotti coltivati. I prodotti vegetali
vengono trasformati in prodotti da agricoltura biologica senza
utilizzare additivi chimici, coloranti e conservanti. Il sistema di
produzione biologica oltre a dare alimenti che conservano tutti i
valori nutrizionali e i principi attivi degli ingredienti rispetta
l'equilibrio ambientale. I cibi di origine animale provengono da
animali che sono stati allevati rispettando il loro naturale
sviluppo, in ambienti lontano da sorgenti inquinanti e con mangimi
da agricoltura biologica, e vegetali di campi biologici.
TECNOLOGIE DI ESTRAZIONE
Per estrarre oli da
semi e frutti oleaginosi esistono due tecnologie:
·
L’estrazione con solvente, che utilizza sostanze chimiche (l’esano,
il benzene, o il toluene) per estrarre la materia grassa dal seme o
dal frutto preventivamente macinato;
·
L’estrazione meccanica che sfrutta la semplice
pressione fisica della pressa, la nostra.
Per raffinare gli oli esistono anche qui due modi: per gli oli convenzionali, nel loro processo sono sottoposti a operazioni di:
·
Centrifugazione per
abbattere l’acidità libero dell’olio con aggiunta di soda caustica;
·
De-mucillagginazione
per eliminare mucillagini, resine, fosfatidi,
l'olio trattato con acido solforico o terre assorbenti;
·
Neutralizzazione eseguita per via chimica con l'utilizzo di soda
caustica;
·
Decolorazione: processo che permette l'eliminazione
delle sostanze coloranti e si esegue chimicamente grazie all'azione
ossidante, riducente, o disidratante di sostanze quali ac. solforico,
idrosolfiti.
Gli oli da agricoltura biologica sono invece
deodorati attraverso un sistema esclusivamente fisico, dove l’olio è
inviato ad una colonna sottovuoto e tramite il vapore acqueo
perde il suo coloro e sapore tipico. Si veda la descrizione al
capitolo Industria.
LE VARIE TIPOLOGIE DI ESTRAZIONE DELL'OLIO
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EFFETTI DELLA DEMUCILLAGGINAZIONE,
NEUTRALIZZAZIONE E DECOLORAZIONE
1. Formazione di ac. grassi in configurazione trans;
2. Perdita "componenti minori";
maggiore di 3. Riduzione e/o perdita del naturale patrimonio vitaminico.
COMPONENTI DEGLI OLI:
I maggiori componenti di tutti i grassi sono gli acidi grassi, circa 20 sono sintetizzati dall'organismo, mentre due classi denominate omega 3 EFA (Essential fatty acids) e omega 6 EFA non possono essere sintetizzati dall'organismo ma debbono essere introdotti attraverso cibi che li contengono. Gli ac. grassi si dividono in saturi, monoinsaturi e polinsaturi in base all'assenza o presenza di uno o più doppi legami nella catena carboniosa [(CH2)n].
Struttura della catena carboniosa degli ac. grassi saturi:
CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-
Struttura della catena carboniosa degli ac. grassi monoinsaturi:
CH2-CH=CH-CH2-CH2-
Struttura della catena carboniosa degli ac. grassi polinsaturi:
CH2-C=C-CH= CH
Gli oli vegetali ricchi di ac. grassi mono-polinsaturi a temperatura ambiente sono allo stato liquido, mentre il burro, le margarine e i grassi animali sono allo stato solido per l'elevato tenore di ac. grassi saturi. Maggiore è il contenuto di ac. grassi saturi in un olio meno è sensibile alle elevate temperature e possiede una maggiore resistenza all' irrancidimento, serie di modificazioni chimiche che portano il grasso ad assumere un colore, un sapore ed un odore sgradevoli. L'irrancidimento è dovuto al legame dell'O2 in prossimità dei doppi legami, favorito dalla luce, dall'umidità, dalla temperatura elevata, dalla presenza di metalli, con formazione di di perossidi organici. Questi perossidi organici si decompongono in aldeidi, chetoni ed ac. grassi volatili, a catena carboniosa corta, responsabile del cattivo odore di rancido. Questi processi di ossidazione possono essere ridotti notevolmente escludendo l'ossigeno (eliminazione con azoto allo stato gassoso, questo essendo più pesante dell'O2 scende a contatto della superficie dell'olio si sostituisce all'ossigeno il quale volatilizza e si pone in uno strato superiore all'azoto), tenendo l'olio lontano da fonti di luce e calore.
COMPOSIZIONE IN AC. GRASSI DI ALCUNI OLI ESPRESSA IN %:
| Nome dell'olio |
ac. grassi saturi |
ac. grassi monoinsaturi |
ac. grassi polinsaturi omega 6 |
ac. grassi polinsaturi omega 3 |
| COCCO | 93 | 5 | 2 | |
| CANOLA | 6 | 60 | 24 | 10 |
| LINO | 9 | 18 | 16 | 57 |
| NOCCIOLA | 7 | 76 | 16 | 1 |
| MANDORLA | 3 | 75 | 21 | 1 |
| OLIVA | 10 | 82 | 8 | |
| PALMA | 51 | 40 | 9 | |
| ZUCCA | 20 | 20 | 60 | |
| CARTAMO | 8 | 13 | 79 | |
| SOIA | 13 | 25 | 55 | 7 |
| GIRASOLE | 12 | 19 | 69 | |
| SESAMO | 13 | 46 | 41 | |
| NOCE | 6 | 15 | 72 | 4 |
AC. GRASSI E LA LORO FUNZIONE BIOLOGICA
Gli ac. grassi essenziali omega 3 e omega 6 sono molto importanti per lo sviluppo e l'accrescimento dell'organismo e per preservarlo dallo stress di agenti esterni e per il mantenimento del suo equilibrio endocrino.
Funzioni degli omega 3:
1. Sono il 40% del totale degli ac. grassi del cervello e sono indispensabili per lo sviluppo della massa cerebrale e per lo svolgimento delle funzioni vitali.
2. Regolano la trasmissione dell'impulso nervoso.
3. Prevengono l'invecchiamento della massa cerebrale e dei neuroni.
4. Migliorano l'abilità di apprendimento.
5. Sono le strutture più importanti degli occhi.
6. Abbassano il livello di trigliceridi nel sangue.
Funzione degli omega 6:
1. Sono le strutture più importanti delle membrane cellulari hanno la funzione di modulatori e di controllo della permeabilità.
2. Partecipano al mantenimento del rapporto tra colesterolo cattivo (LDL) e colesterolo buono (HDL).
3. Essi sono precursori delle prostaglandine (composti ad azione simil-ormonale a funzione ipotensiva, stimolazione della muscolatura liscia, depressione dell'eccitabilità nervosa, supporto al sistema immunitario).
MICRONUTRIENTI E LORO FUNZIONE BIOLOGICA
Tutti gli oli sono ricchi di particolari componenti sono stati oggetto di studi recenti. Essi hanno degli effetti benefici sulla salute dell'uomo. Negli oli raffinati tali elementi si riducono drasticamente, mentre negli oli di pressione rimangono intatti e contribuiscono al mantenimento della loro stabilità.
Fosfolipidi: costituenti delle membrane cellulari, ne regolano la pressione osmodica. Uno dei più importanti è la lecitina particolarmente presente nell'olio di sesamo e soia.
Steroli: il fitosterolo e il beta-sitosterolo (elevato nell'olio di zucca) si oppone all'assorbimento intestinale del colesterolo.
Fitoestrogeni: regolatori dell'equilibrio ormonale. Tra essi vi sono gli isoflavoni abbondanti nell'olio di soia e i lignani nell'olio di lino.
Idrocarburi: prodotti collaterali degli acidi grassi (squalene) particolarmente presenti negli oli extra vergini di oliva
Antiossidanti: composti fenolici, come i polifenoli presenti negli oli extra vergini di oliva.
Dotati di attività antiossidante sono i pigmenti responsabili del colore dei vari oli:
clorofilla, colore verde tipico dell'olio extra vergine di oliva e del lino
antociani, colore rosso, tipico dell'olio di zucca
carotenoidi, colore arancio, tipico dell'olio di mais
auroni, colore giallo, tipico dell'olio di girasole
flavoni, colore bianco, tipico dell'olio di cartamo
Oligoelementi: minerali contenuti in piccole quantità negli oli come lo zinco nellìolio di zucca, il ferro nell'olio di mais, il selenio nell'olio di zucca e sesamo, il rame nell'olio di noce.
Essi agiscono come catalizzatori di reazioni enzimatiche che partecipano a importanti processi metabolici.
Sostanze aromatiche: le catechine, i flavoni 3, - 4 di oli, biflavonoidi, isoflavonoidi che con il loro gusto influenzano la secrezione di enzimi digestivi.
VITAMINE
Sono classificate in due categorie:
1. Liposolubili solubili nei grassi;
2. Idrosolubili solubili in acqua.
Le due categorie lavorano in modo sinergico in quanto una è supportata dall'altra nell'espletare la propria funzione. Negli oli spremuti a freddo il contenuto vitaminico è nettamente superiore rispetto agli oli raffinati.
VITAMINE LIPOSOLUBILI:
| Tipo di vitamina | Forma attiva | Funzione svolta |
| Vit. A | 11-cisretinale | Vit. Protettrice degli epiteli e dei tessuti di derivazione epiteliale quali la cute, congiuntiva, cornea, mucose. E' la vitamina deputata alla visione, infatti nei coni e nei bastoncelli (cellule specifiche della retina) interviene nel processo di conversione dello stimolo luminoso in stimolo nervoso. |
| Vit. D | 1,25 di idrossicalciferolo | Mineralizzazione delle ossa. Ossificazione della cartilagine di coniugazione. Stabilire un equilibrio tra P e Ca++ nel sangue. Mantenere i limiti standard delle fosfatasi. |
| Vit. E |
Tocoferoli
 ,
 ,
 ,
 |
Potere antiossidante (attività maggior mente svolta dal tocoferolo), limitano la velocità di autosiidazione di sostanze che si ossidano spontaneamente (Ac. grassi insaturi, vitamina A, ecc...) |
| Vit. K | Interviene nel processo di coagulazione del sangue. Aiutala trasformazione del glucosio in glicogeno. Interviene nella produzione del tessuto osseo dove viene fissato il calcio. |
Tabella riepilogativa della stabilità e labilità delle vitamine a diversi agenti degradativi. (ossigeno, luce, temperatura)
| Vitamina | Ossigeno | Luce | Temperatura | Perdita % in cottura |
| A | L | L | S | 10-30 |
| D | L | L | L | Minima quantità |
| E | L | L | S | 50 |
| K | S | L | S | - |
Organic Oils Co. - Nutrizione Organica